Damit Gerichte am heimischen Herd gelingen, ist eine gute Grundausstattung bei der “Hardware” und den Lebensmitteln nötig. Aber welche Pfannen, Töpfe und Bräter braucht man wirklich, und welche Gerichte gelingen am besten in welchem Kochgeschirr?
Das Material
Wie gut oder gleichmäßig Lebensmittel garen, hängt wesentlich vom Material und Boden des Kochgeschirrs ab. Verschiedene Metalle haben jeweils unterschiedliche Vor- und Nachteile. Edelstahl beispielsweise ist sehr pflegeleicht, leitet die Wärme aber nicht so gut wie Kupfer. Auf der anderen Seite speichert Edelstahl die Energie sehr gut, was das Gekochte auch im Anschluss noch länger warmhält. Kupferkochgeschirr ist nicht nur optisch sehr ansprechend, sondern liegt auch in Sachen Wärmeleitung ganz weit vorn. Allerdings kann das Metall nach einiger Zeit anlaufen und es ist sehr schwer, und ohne eine magnetische Edelstahlummantelung ist Kupter nicht induktionsfähig. Anders verhält es sich mit Töpfen und Pfannen aus Gusseisen, die zwar sehr robust sind, reagieren aber nur langsam auf Wärmezufuhr.
Unabhängig vom Material verfügen sehr viele Kochgeschirre über einen sogenannten Sandwichboden, der aus dem Wärmeleiter und verschiedenen weiteren Schichten besteht. Der Nachteil: Durch die Materialdicke verbraucht das Kochgeschirr mehr Energie, und die Wärmeleitung erfolgt ungleichmäßig und nur am Boden.
Beschichtung: ja oder nein?
An der Frage, ob beschichtetes oder unbeschichtetes Kochgeschirr besser ist, scheiden sich die Geister. Tatsache ist, dass Profis oft lieber in unbeschichteten Pfannen und Töpfen kochen, weil das Bratgut krosser wird und bei der hohen Arbeitsintensität sehr häufig eine Wiederbeschichtung nötig wäre. Anfänger tun sich mit unbeschichtetem Kochgeschirr bisweilen schwer und bevorzugen beschichtete Produkte, bei denen Steak, Fisch und Co. weniger anhängen. Unbeschichtete Pfannen eignen sich zum kurzen, krossen Anbraten, vor allem Fleisch gelingt damit hervorragend.
Wichtig: Die Pfanne braucht eine Grundfettung. Stefan Oberndörfer von All-Clad rät: „Vor dem ersten Gebrauch empfehlen wir, Öl in der neuen Pfanne oder dem neuen Topf zu erhitzen. Anschließend schüttet man das Öl weg und reibt die Oberfläche mit Küchenpapier ab. So werden die winzigen Poren der Metalloberfläche gefettet, was das Anhaften von Bratgut deutlich verringert.“
Außerdem sollten beschichte Pfannen mit Kupferkern aufgrund ihres hohen Wirkungsgrades insbesondere auf Induktionsherden nur auf niedriger bis mittlerer Stufe betrieben werden, was nicht nur das Kochgeschirr, sondern auch den Energiehaushalt schont. Sternekoch Wolfgang Becker aus Trier ergänzt: „Wenn man in unbeschichtetem Kochgeschirr arbeitet, muss das Bratgut trocken sein. Auf keinen Fall sollte man Fleisch oder Fisch mit einer Gabel wenden, denn wenn Fleischsaft oder Wasser austritt, bleibt es sofort kleben. Das passiert übrigens auch, wenn das Fett in der Pfanne noch zu kalt ist.“
Deckel – oder kein Deckel?
Topfdeckel vermindern den Energieverbrauch und können je nach Gericht die Kochzeit maßgeblich beeinflussen, denn sie lassen den Wasserdampf im Topf zirkulieren und verhindern, dass zu viel Hitze entweicht. So werden auch feste Fleischsorten in wenig Flüssigkeit bei kleiner Flamme zart geschmort. Am besten legt man den Deckel nicht komplett auf, sondern lässt einen kleinen Spalt offen. Sonst erhitzt sich der Inhalt unter Umständen zu schnell und kocht über, das Gleiche passiert übrigens beim Wasserkochen.
Bei grünen Gemüsesorten sollte auf den Deckel verzichtet werden, denn die im Gemüse enthaltene Säure gibt der Oberfläche eine graue Farbe, wenn sie nicht aus dem Topf entweichen kann. Auch Pastasoßen gelingen ohne Deckel am besten, erklärt der Frankfurter Sternekoch Carmelo Greco: „Der Wassergehalt der Zutaten wird reduziert, was der Soße ein intensiveres Aroma verleiht. Wenn man also keine Zeit hat, die Bolognese den ganzen Tag einkochen zu lassen, ist das ein guter Trick.“
Generell sollte der Deckel ein vergleichsweise hohes Eigengewicht haben, damit er ordentlich aufliegt. Ob man einen Deckel aus Glas oder Metall verwendet, hängt allein von optischen Präferenzen ab und macht keinen Unterschied beim Energieverbrauch.
Diese verschiedenen Töpfe gibt es
Bei der Auswahl verschiedener Töpfe verliert man leicht den Überblick, schließlich gibt es sie in zahllosen Formen und Ausführungen. Für Braten und Schmorgerichte eignen sich große Kasserollen mit zwei seitlichen Griffen am besten, sie bieten auch ausreichend Platz für Eintöpfe und Suppen. Ideal für Soßen, Jus oder Pürees sind Stielkasserollen mit hohem Rand. „Der lange Griff ermöglicht eine leichte Handhabung am Herd und beim Servieren, da ich den Inhalt mit einer Hand abgießen kann. Im Vergleich sind herkömmliche Töpfe mit zwei Griffen oft unpraktisch“, erklärt Sternekoch Holger Bodendorf aus Sylt. Eine Sauteuse ähnelt der Stielkasserolle, wobei die Seitenwände oft konisch nach außen geneigt sind, was ihr ein größeres Volumen gibt und das Schwenken erleichtert.